Los nuevos platos de 'Venta Moncalvillo', Sol Sostenible 2025 en Daroca de Rioja (Logroño)

La cocina de pueblo que abraza la sostenibilidad

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12/06/2025 –

Actualizado: 11/06/2025

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El proyecto sostenible de Ignacio y Carlos Echapresto no para de crecer. Acaban de inaugurar una granja de animales junto a un bosque comestible, y pronto instalarán un invernadero de cristal sobre una de las salas de su restaurante 'Venta Moncalvillo'. Su huerta, espléndida en esta época del año, sigue siendo el alma de una cocina de pueblo que mima la temporada, la tradición y la rica despensa que les rodea.

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Es primavera y la huerta de ‘Venta Moncalvillo’ (2 Soles Guía Repsol y Sol Sostenible 2025) luce hermosa con sus plantas aromáticas, sus rosas y frutos rojos, sus avellanos, nogales y sus incontables hortalizas, muchas dando sus primeros brotes. Por allí camina Benjamin, uno de los tres hortelanos que cuida de este vergel de más de 170 especies que surte la cocina de Ignacio y Carlos Echapresto. Hoy recoge fresas, acelga roja y varias vainas de guisantes lágrima que en apenas dos horas exhibirán sus aromas y sabores sobre el plato.

Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto.

“En nuestra casa encontrarás el lujo de la inmediatez”, cuenta Ignacio, al frente de la cocina de este restaurante que dirige junto a su hermano Carlos -sumiller y jefe de sala- en el pequeño pueblo de Daroca de Rioja, de apenas 30 habitantes. Una huerta ecológica y biodinámica que no sólo es parte de la despensa del restaurante, sino también su mejor carta de presentación. “La experiencia gastronómica comienza aquí”, desvela Carlos, junto al pequeño estanque que recoge el agua de lluvia que luego se reutiliza para el riego.

Los cocineros recogen por la mañana lo que necesitan para el menú.

Aquí se come inmediatez.

El paseo recorre cuatro espacios de energía que representan el fuego, la tierra, el agua y el aire; y donde el comensal puede tomar desde un aperitivo a una copa de kombucha o una soda de saúco. Todo de la propia huerta. “Tenemos el pozo de fuego, que en invierno es un lugar cálido y confortable; el pozo de agua que se surte de un río subterráneo; la mesa flotante bajo un árbol centenario y la mesa de tierra”, enumera Carlos, que también invita a curiosear el hotel de insectos y lo enormes caracoles que descansan junto al estanque.

Crujiente de patata relleno de espuma de patatas a la riojana y crema de ajada.

En esa misma zona, junto al tonel de madera que utilizan para ahumar, se encuentra la sala de fermentados y encurtidos, una auténtica joya donde alargan la vida de sus frutas y hortalizas. "Aquí no se tira nada", asegura Benjamin, que muestra los botes de cristal con berenjenas, nabos, setas, higos, tomates verdes o kale, todos encurtidos. También hacen mermeladas, siropes y macerados, como el de saúco, mentachoco o el de lilas, que luego utilizan en bebidas o para dar un toque floral al plato.

Los hermanos en la sala de encurtidos y fermentados.

En este espacio también conservan el banco de semillas, con más de 400 especies, un tesoro vegetal que pronto cambiará de ubicación con la instalación de un invernadero de cristal y hierro inglés recuperado sobre el techo de uno de los edificios del restaurante. "Aquí germinaremos las semillas y daremos el aperitivo en invierno con unas vistas privilegiadas al huerto, sin importar el tiempo", preciden los hermanos.

Los snacks son pura huerta. A la derecha, una escultura de Toño Naro.

Gran parte de la cocina de Ignacio es puro reflejo de esa huerta que tanto miman. De verla, tocarla y olerla, pasamos a degustarla con los primeros aperitivos: el cono de chucrut de berza y remolacha con coliflor encurtida; la cuchara de humus de aceituna verde, pimiento y pepino encurtido -reinterpretación de la banderilla riojana- y la tartaleta de sobrasada vegetal con tomate, higo y miel. Les siguen el merengue de ajo con su brote a la brasa y lactonesa de lavanda, un buñuelo de puerro con reducción de sus hojas y el helado al corte de cebolla caramelizada. Toda una oda al mundo vegetal potenciada por confitados, encurtidos y fermentados.

Ignacio preparando la lengua ahumada.

Taco de maíz negro con duxelle de champiñón.

La mesa de Ignacio es donde el cocinero tiene la primera toma de contacto con el cliente. “Nos definimos como anfitriones, no sólo cocinamos y servimos, también atendemos y cuidamos”, cuenta el chef mientras emplata frente al comensal el crujiente de patata relleno de espuma de patatas a la riojana y crema de ajada que homenajea la tradición. Le sigue el taco de maíz negro con duxelle de champiñón -”Rioja es la mayor productora de champiñones de España”, nos recuerdan- y la delicada lengua de vaca curada y ahumada en cepa de viña.

Venta Moncalvillo, Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2025

El menú prosigue en una luminosa sala inaugurada en 2022 que no pierde de vista la huerta. Sus grandes ventanales nos hacen sentir como si siguiéramos allí, sintiendo el revoloteo de los pequeños mirlos, el baile de las hojas por el viento o el aterrizaje de las abejas sobre las flores. La naturaleza siempre está presente en la experiencia.

Varios paneles solares suministran energía limpia al restaurante.

Y es que todo el proyecto de ‘Venta Moncalvillo’ respira sostenibilidad, lo que le ha valido este año el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2025. A la huerta ecológica y biodinámica, se suma la construcción del edificio, una antigua casa de labranza familiar restaurada con materiales reciclados, mortero a la cal, cerámicas de la tierras Moncalvillo y maderas recuperadas, como la estructura de un tejado de una bodega de Haro que hoy luce en la sala principal. Sobre la mesa, piedras de Dacosta talladas por Adriana Díaz de Ojacastro y vajilla artesanal de Toño Naro.

Helado de tomate verde encurtido con ensalada de hinojo.

“Somos hijos de agricultores y granjeros y siempre hemos desarrollado nuestro trabajo en base al respeto por el entorno”, dice con convicción Ignacio que, junto a su hermano, comenzó con una humilde casa de comidas en 1997. El riojano resalta otras buenas prácticas, como la generación de energía con placas solares y aerotermia, el punto de recarga para coches eléctricos del aparcamiento, el reciclaje o la recogida de residuos para el compostaje, entre otras.

Acelga verde con trompetas de la muerte, papada de cerdo ibérico y piñón tostado.

El proyecto sostenible de los hermanos Echapresto sigue creciendo y esta primavera han recuperado una finca familiar abandonada para crear una granja y un bosque comestible de más de una hectárea, "un nuevo ecosistema gestionado en base a cuatro capas: árboles altos -nogales, castaños, avellanos…- , árboles frutales, arbustos -frutos rojos sobre todo- y plantas más bajas, como ajetes, trigueros, etc… todo para completar la despensa de nuestro restaurante”, desgrana Carlos junto a Ismael, su hijo mayor, que se ocupa de este nuevo proyecto. Su padre Carmelo pasea con su bastón por la finca, atento a todos los avances. La idea es que en tres años, el bosque esté en pleno rendimiento.

Los hermanos Echapresto junto algunos de sus animales.

Las aves corretean libres por el prado.

Las antiguas caballerizas donde Ignacio solía montar a caballo hace más de una década, se han convertido en el hogar de un burro, una yegua, seis ovejas, seis cabras y dos vacas lecheras. También hay un estanque con gansos, patos y ocas; y un gallinero con voladiza. “En ‘Venta Moncalvillo’ nos faltaba el organismo animal y con esta granja buscamos cerrar el círculo del producto de territorio, utilizar nuestra propia leche, los huevos de nuestras gallinas”, apunta Carlos que, frente a las cuadras, gestiona el histórico cultivo de las tres hermanas -maíz, legumbre y calabaza-, “una alianza perfecta que enriquece la tierra sin necesidad de abonar”.

Espárrago blanco napado con salsa mentolada y flor de mostaza.

Huerta, granja y montaña se unen en 'Venta Moncalvillo'

De vuelta a la sala principal, el menú sigue presumiendo de huerta con pases como el helado de tomate verde encurtido sobre base de ensalada de hinojo y zanahoria, kéfir de leche de vaca y aceite de hinojo; el espárrago blanco cocido y napado con salsa mentolada y flor de mostaza; y el guisante lágrima escaldado con pil pil de romero, recogido esa misma mañana.

Habitas salteadas con yema de huevo confitada y perrechicos.

“Nuestra cocina se basa en el respeto a la materia prima, usamos la técnica siempre a favor del producto, no buscamos enmascararlo”, cuenta Ignacio, mientras prepara la acelga verde con trompetas de la muerte, papada de cerdo ibérico y piñón tostado.

Toda la sala mira a la huerta.

“Daroca de Rioja se encuentra a unos 700 metros de altitud, es la bisagra entre el valle y la montaña, lo que hace que tengamos una gran despensa a nuestro alcance: desde viñedos viñedos a recursos agrarios y ganaderos, productos como las setas, los frutos salvajes, los pescados de río, la caza, etc… Y nuestra cocina pone en valor todos estos recursos. Ofrecemos una cocina de pueblo que, sin ser global, mira la raíz y mira al horizonte”, remarca el Ignacio.

Vista panóramica de Daroca de Rioja.

Un plato que representa muy bien la filosofía de huerta, montaña y granja son las habitas salteadas con yema de huevo confitada en aceite de oliva y perrechicos en dos texturas, al natural y cocinados. El lomo de trucha con distintos brotes de hierbas de río, crema de hinojo, aceite de alfalfa y beurre blanc nos zambulle directamente en el Valle del Iregua, mientras el guiso de colmenillas con trigueros y foie de pato congelado y rallado nos sugiere un sosegado paseo por el monte.

Guiso de colmenillas con trigueros y foie de pato congelado y rallado.

Emblema de la tradición son los morros de ternera guisados durante cinco horas a fuego lento, todo un homenaje a la cocina de Rosi, madre de Ignacio y Carlos, cuya buena mano en la cocina fue siempre una inspiración para los hermanos. “Es la única receta del restaurante que no ha cambiado desde los inicios”, cuenta Carlos orgulloso, antes de anunciar el último pase salado: el lomo de Wagyu riojano con rebozuelos salteados y mermelada de escaramujos de rosa rugosa, "una carne procedente de una ganadería certificada del Valle de Iregua que cría este animal", apunta.

Lomo de Wagyu de La Rioja con rebozuelos salteados y mermelada de escaramujos.

En copa, mucho más que vino

La carta de vinos de 'Venta Moncalvillo' propone más de 1800 referencias nacionales e internacionales en la que destaca una cuidada selección de vinos de Rioja que pone en valor proyectos de pequeños productores con ediciones limitadas; además de champagnes y una oferta de más de 100 vinos de Jerez en copa. Una amplia sala donde exponen las botellas invita a comenzar la experiencia con un aperitivo en torno al vino, una cata a ciegas o unos brindis con espumosos.

En el centro de la sala disponen de los vinos y distintos panes elaborados con masa madre.

El sumiller valenciano Iván Sánchez sugiere armonizar el menú no sólo con vinos, sino también con distintos tipos de kombuchas -de rosa de Damasco, de fresa o de saúco ahumado y lilas- o las hidromieles, marca de la casa, etiquetadas con el nombre Moncalvillo Meadery. Las elaboran desde 2018 con la miel de varias colmenas trashumantes que mueven según la temporada entre Quel (Rioja Baja) y Daroca (Rioja Alta), dando un carácter muy distinto a cada sorbo según la floración de cada zona.

Además de vinos, las kombuchas y las hidromieles armonizan el menú.

Los postres no escapan a la filosofía de los hermanos Echapestro, que dan protagonismo a la frescura vegetal, a la fruta de la región y a la memoria. Mario Echapresto, el hijo pequeño de Carlos, elabora con tan sólo 22 años delicias como el sorbete de hinojo con velo de guisante -elaborado con el desecho de la vaina- y guisantes lágrima frescos con flores aromáticas del entorno; o el helado de manzanas fuji que cultiva Carmelo, el tercer hermano Echapresto, con merengue hecho con el agua de cocer los garbanzos y miel como único edulcorante.

Sorbete de hinojo con velo de guisante y flores aromáticas del entorno.

Para terminar: sopas de leche, un pase de memoria que transporta a Carlos e Ignacio a esos desayunos de su infancia que tomaban con la leche fresca que traían de Hornos de Moncalvillo. Ahora lo reinterpretan en un sútil postre en el que utilizan pan sobado típico del día anterior mojado en leche, helado de nata -recordando esa capa de nata que se hacía al cocer la leche-, caramelo, almendras y brotes de berza. Un final dulce lleno de recuerdos.

'VENTA MONCAVILLO' . Ctra. Medrano, 6, 26373 Daroca de Rioja, La Rioja. Tel: 941 44 48 32